以前、桃のシブーストを作りましたが、実はほんとに作りたかったのはこちらの方です。
ただ、パッションフルーツが手に入らないので諦めていました。
ところが、HPを立ち上げるようになってあちこちのリンクにお邪魔してるうちに
CUOCAを発見！。さっそくピュレを発注しちゃいました（笑）。
工程が多いのでめんどくさいケーキですが、一つ一つの行程はそれほど難しくありません。
パッションフルーツの香り・酸味とバナナの香り・甘みが実にマッチして美味しいです。
シブースト・パッション・バナーヌ:18cm×5cmのセルクル型１台分
（18cmの底の取れるデコレーション型でも可。
ただし型からはずすとき腕が汚れます（笑））
材料
パートブリゼ（甘くないタルト生地）の分：薄力粉250g、バター125g、塩小さじ1/2、卵黄１個、冷水60ml
塩を省略して無塩じゃないバターを使っても可。水は必ず冷たい物を使用してください
半分ほど余りますが冷蔵で2,3日、冷凍で2,3週間持ちますので、一塊りにして取っておきましょう
薄力粉と強力粉を半々で使うレシピもありますが（これが載ってたレシピ本もそう）、
薄力粉だけの方がさっくり軽いので私は好きです。
詰め物の分:バナナ（大きめ）２本、グラニュー糖30g、バター15g
アパレイユ（中に詰めるクリーム）の分：全卵(L)１個、グラニュー糖25g、水切りヨーグルト30g、生クリーム36g
レシピ本では水切りヨーグルトではなく、サワークリームを使うんですが、
近場で手に入らないので水切りヨーグルトで代用しました。
本来のと味が変わるかも知れませんが、おかげで著作権を気にせずレシピを書ける・・・
シブーストクリームの分：パッションフルーツのピュレ63g、卵黄(L)２個、グラニュー糖13g、
板ゼラチン4g、薄力粉10g、コーンスターチ5g、
ゼラチンは粉ゼラチンでも可です。ただ、ふやかすのが楽なので、最近はなんにでも
板ゼラチンを使ってます。
イタリアンメレンゲの分：卵白(L)２個、グラニュー糖100g、水25ml
レシピによっては水の量が50mlだったり、100mlだったりしますが、
実はあまり関係ありません。
加熱したときに117度になればちょうど良い濃さのシロップが出来てます。
だから、少なめの水の方がシロップが早くできて楽・・・（笑）
このぐらいが最小限度の量です。
仕上げ用：粉糖適宜（だいたい２０ｇぐらい使います）
T.パートブリゼを作る
準備：薄力粉、バターは冷蔵庫でよく冷やしておく。出来れば麺台も冷やしておく。
薄力粉は使用直前にふるう。
@麺台の上に薄力粉をふるい、広げる。
A薄力粉の上にバターを置き、カードまたはスケッパーで5mm角ぐらいに刻む。
Bバターを指先ですりつぶすようにしながら、薄力粉とすり混ぜる。
Cバターの固まりがだいたい潰れたら、さらに全体を両手ですりあわせる。
（この作業をサブラージュといいます）
バターの大きな固まりが無くなって全体が黄色っぽくなるまで続ける。
バターが溶けないように手早く行うこと。
Dサラサラの状態になったら全体を直径１５cmぐらいの山にまとめる。
EDの中央にくぼみを作り、そこに卵黄、塩、冷水を入れ、指先でよく混ぜる。
Fくぼみの回りをカードで少しずつ切り崩しながら粉と水を混ぜ合わせる。
G水分が全体に行きわたったら、カードで一塊りにまとめ、手のひらで押しつぶして平らにする。
HGをカードで２つに切り、上下に重ねてまた手のひらで押しつぶす。
切っては重ねの作業を繰り返し、全体を均一な状態にする。
I生地が均一な状態になったらラップにくるみ、冷蔵庫で２時間以上寝かせる。
U．パートブリゼを焼く。
準備：麺台は冷やしておく。オーブンは２００度に温めておく。
@麺台、麺棒に強力粉（分量外）で軽く打ち粉をし、さらに生地にもごく薄く強力粉をまぶす。
余分な強力粉は払っておく。
A生地を軽く叩いて硬さを調節し、麺棒で中央から手前、中央から奥というように
均一に延ばしていく。生地は途中で何度も向きを変えながら延ばす。
B厚さ3mmぐらいに延ばしたらセルクルに敷く。高さ３cmぐらいで切りそろえる。
側面は均一な厚さになるように、指で押しつぶしながら厚さをそろえる。
Cフォークで底面全体に穴を開ける。
Dオーブンシートを生地の上に敷き、その上に重しを載せて200度のオーブンで１０分焼く。
さらに重しとオーブンシートを取り除き、１５分焼く
E全体がきれいなきつね色に焼けたら、焼き上がり。
F焼けたらセルクルをはずさないで、そのまま冷ましておく。
焼き加減は全体に薄くきつね色が付くぐらいまでです。うちのオーブンだと
設定より温度が低いのでこのぐらいの時間がかかります。オーブンによって焼き時間が
違うので注意してください。
なお、私の手順ではセルクルは最後の最後カットする直前まではずしません。
V．詰め物を準備する。
準備：バナナは1cm厚ぐらいにスライスしておく。
@グラニュー糖を鍋に入れ強火にかける。グラニュー糖から水分が出てきて液状になるので
そのまま加熱する。軽く色が付き始めたら、バターを入れカラメル色になるまで
加熱する。
絶対ホーローやテフロン加工の鍋は使わないこと！！。鍋がだめになります。
理想的なのは錫メッキをしてない銅鍋ですが・・・
Aバナナを入れカラメルをからめる。（しゃれじゃないです）。
バナナの角が取れるぐらいになったら火を止めそのまま冷ましておく。
W．アパレイユを作る。
準備：ヨーグルトは50gぐらいをガーゼにくるみ遠心分離器にかける万能漉し器に入れて
重しをかけておく。（水切りヨーグルトを作っておく）
@ボウルに全卵とグラニュー糖を入れ泡立て器で全体が白っぽくなるまで混ぜる。
A別の小さい容器に水切りヨーグルトを入れ、そこへ@を少量入れよく混ぜとかす。
BAを@のボウルに戻し、全体が均一になるように混ぜる。
Cさらに生クリームを加え全体が均一になるように混ぜる。
X．焼く。
準備：オーブンは180度に温めておく。
@Uで焼いたパートブリゼにVのバナナを平らに詰める。
AWで作ったアパレイユを@にパートブリゼの縁ぎりぎりまで注ぎ入れる。
B180度のオーブンで２０分焼く。全体にきれいな焼き色が付けば焼き上がり。
Y．イタリアンメレンゲを作る。
準備：特になし
@卵白を軽く筋が残る程度まで泡立てておく。
A水、グラニュー糖を鍋に入れ強火にかける。
当然これもホーローやテフロンの鍋は絶対だめです！
B沸々と泡が出てきたら、周囲に飛び散ったシロップを水で塗らした刷毛で
こそげ落とす。
刷毛でこそげ落とすのはシロップが焦げないようにするためです。
茶色くなったら失敗・・・
刷毛は絶対ナイロン製のものは使わないこと。溶けます。
C200度の温度計で測り117度まで加熱する。
Dハンドミキサーの低速で卵白を混ぜながら、Cのシロップを細い糸状に
卵白にたらし入れる。
Eシロップを全部入れ終わったら、ハンドミキサーの高速でしっかり角が立つまで混ぜる。
Z．シブーストクリームを作る。
準備：薄力粉とコーンスターチは一緒にふるっておく。ゼラチンは冷水でふやかしておく
@卵黄とグラニュー糖をボールに入れ泡立て器で白っぽくなって８の字が描けるぐらいまで
泡立てる。
Aふるっておいた薄力粉、コーンスターチを一度に入れ、粉っぽさが無くなるまで
混ぜ合わせる。
B鍋にパッションフルーツのピュレを入れ、沸騰直前まで加熱する。
CBをAに少量入れ混ぜ合わせる。生地がゆるんだら残りを少しずつ入れ
混ぜ合わせる。
Dボールを弱火にかけ、泡立て器でそこをこするように混ぜながら加熱する。
また、焦げやすいのでちょっと火にかけては火から下ろしてしっかり混ぜ、
また火にかける・・・を繰り返す。
急いで加熱するとダマになりやすいので、ゆっくり加熱すること。
E泡立て器ですくい上げてもたらたら落ちないぐらいに硬くなったら火から下ろす。
Fゼラチンを良く水を切ってEに入れ、混ぜとかす。
GFにYのイタリアンメレンゲを少量加え、泡立て器でよく混ぜて生地をほぐす。
Hさらに1/3ずつイタリアンメレンゲを加えてゆき、ボールを反時計方向に回しながら、
底からすくって返すように木べらで混ぜる。
[．仕上げ。
準備：特になし。
@Xのタルト台の上に（セルクルは付いたまま）、シブーストクリームを流し入れる。
Aパレットナイフで表面を平らにならし、ラップをかけて冷蔵庫で２時間冷やす。
B粉糖をふり、バーナーでカラメリーゼ（粉糖を溶かして焼き色を付ける）する。
さらに、もう一回粉糖を振って焼き色を付ける。
C冷蔵庫に入れ20分以上冷やして出来上がり。
切り分けるときは必ずガスでナイフを加熱してから切ります。
そうしないと飴（粉糖が溶けて飴状になります）が硬くて切れない・・・
カラメリーゼはバーナーの他、焼きごて、真っ赤になるまで加熱したパレットナイフ
などでも出来ます。（桃のシブースト参照）
バーナーで加熱するとムースが柔らかくなってしまうので、カラメリーゼしたあとは
必ずもう一度冷蔵庫で冷やします。